看这10款时令菜,让你的餐桌“春色满园”!

时间:2018-03-16 02:51:53 作者:带路策划 阅读: 7144 点赞: 36 分享: 2

一品鲜鲍炖春笋

将咸肉、鲜鲍片、春笋丝加入鸡汤小火蒸制,肉的咸香滋味融入鲍鱼和春笋中,无味原料变得鲜美非常!成菜刀工精细,滋味相互渗透,汤汁鲜醇,风味独特。

制作流程:

1、鲜鲍鱼8个汆水至熟后取肉批成片待用,熟咸肉150克切成薄方片待用。

2、春笋400克焯水后切成细丝,并整齐铺摆在炖碗中。

3、将咸肉片整齐地摆放在笋丝上,清鸡汤450克加入精盐10克、味精5克上笼蒸30分钟后取出,中间再整齐摆好熟鲍鱼片,再次上笼蒸约5分钟,取出摆放烫熟并入底味的上浆凤尾虾45克,点缀香菜叶即可。

春色满园

此菜的亮点是鲜笋的初加工:借鉴老百姓用淘米水泡笋的办法,加一把香米并改泡为煮,香米的弱碱性有效地祛除了笋的涩味,同时使其染上一层米香。

批量预制:

鲜笋剥掉外皮,从中间一剖为二,放入砂锅中,添清水,加适量香米、鸡汁、盐、味精,中火烧开转小火煲至香米开花,捞出鲜笋,取下笋尖入此菜,笋肉入其他菜品。

制作流程:

1、虾仁挑去沙线,拍碎成泥,加适量盐、味精、水生粉、料油搅打上劲。

2、笋尖80克一剖为二,酿入虾胶,放到不粘锅里煎至有虾胶的一面呈金黄色。

3、芥蓝梗200克切段,与木耳15克、红椒片10克一起入三成热油拉油,倒出沥干。

4、锅留底油,加蒜末、香葱段爆香,下入主辅料,调入味精5克、鸡粉2克、白糖3克中火翻匀,淋香油即可出锅装盘。

制作关键:

春笋一定要加香米同煲至透,两者特别“对味”。这种做法常见于南方,当地居民从山上掰了春笋之后,无需繁杂烹调,加大米同煮后即可食用。

双笋炝蛤肉

春天的花蛤肥美鲜嫩,此时若选择辣炒,则遮盖了花蛤的鲜味。用花蛤搭配春笋、芦笋,加入少许自发芥末调味,卖相清丽、口味鲜爽。

大师点拨

1、取适量芥末粉放入碗中,倒入开水搅成糊状,盖上盖子焖五分钟,然后放进蒸笼蒸一分钟,关火再焖十分钟即成。此时芥末味被充分激发出来,呛香浓郁。制作这道菜最好选择芥末粉,味辣口香,而成品青芥辣则辣味冲、香味淡。

2、把汆水的芦笋加姜片、辣椒、盐、黑胡椒粉煸炒至熟,这样芦笋既起了点缀作用,又有了好吃的味道。

制作流程:

1、鲜活花蛤400克入沸水烫至开口,捞出剥壳取肉。

2、春笋剥掉老皮,切成梳子片,芦笋去掉老根,根部剖开,与笋片一起飞水,捞出沥干。

3、大葱切成“指段葱”(即小手指长短的葱片),蒜切片。

4、锅入底油烧热,下葱段、姜片、干红辣椒段煸出香味,放入芦笋150克大火翻炒均匀,调入黑胡椒粉4克、盐2克,出锅垫入盘底。

5、起锅入底油,下指段葱、蒜片爆香,烹入清汤20克,倒入蛤肉、春笋片150克,调入盐3克、焖好的芥末2克大火翻炒均匀,勾薄芡、淋明油即可出锅入盘。

野菱角烧竹笋

两款植物性食材搭配出菜,用红烧肉汁调味,菱角糯,竹笋脆,素料荤味,极受欢迎。

提前预制:

1、冰鲜菱角米1000克飞水(水里加少许盐以入底味),捞出控水。

2、锅入红烧肉汁、高汤各600克,下入菱角旺火烧开,调入古越龙山花雕酒25克、盐10克、味精8克,小火煮30分钟至菱角软糯,捞出备用。

走菜流程:

1、鲜竹笋300克剥好、洗净,切小块,入沸水焯去麻涩味,捞出控水备用。

2、平底锅入油烧热,下笋块稍微煸炒几下,去掉水汽,倒入调有底味的高汤300克,旺火烧沸后改小火煨3分钟至入味,下红烧肉汁100克、菱角250克,中火继续煮约2分钟,将汤汁收至薄薄一层即可。

竹笋炒肥肠

此菜将肥肠放入白卤水中煮熟,搭配烟熏竹笋等一同炒香,成菜咸鲜微辣、筋道不腻,肉香、笋鲜互相融合,并带有诱人的烟熏气息。

制作流程:

1、猪大肠洗净后汆水,捞出入清水中煮约30分钟,再放入咸鲜味白卤水中小火煮1个小时,切成长约7厘米、宽约7毫米的条;幺麻子袋装烟熏竹笋洗净,改刀成长约6厘米、宽约5毫米的条,汆水后放入白卤水中卤制10分钟;香葱切成长约6厘米的段备用。

2、锅入宽油烧至六成热,依次放入卤好的肥肠条、竹笋条拉油后捞出。

3、锅入色拉油30克烧至八成热,下香葱段30克、干红辣椒段15克、干红花椒10克煸香,放入肥肠条150克翻炒几下,加竹笋条150克、煮好的五香花生米50克中火炒约2分钟,调入盐3克、鸡精、味精各2克,翻匀即可出锅。

接下来是香椿

香椿小排

“铁打的排骨流水的菜”,春季将炸酥的排骨搭配香椿末,清香浓郁,解腻爽口。

制作流程:

1、猪精排500克剁成3厘米长的小段,冲净血水后沥干,调入盐、味精、料酒各5克、胡椒粉4克、嫩肉粉0.5毫克抓匀,加入鸡蛋1个、生粉30克拌匀腌制10分钟。

2、锅下宽油烧至六成热,放入排骨块浸炸至金黄熟透。

3、锅留底油烧热,加入香椿末100克、红尖椒末10克翻匀,倒入炸好的排骨,撒入少许盐、味精、鸡精、白糖,中火快速翻裹均匀即可装盘。

椿芽肉丝

在山东省淄博市博山地区,香椿芽的吃法除了常见的“香椿炒鸡蛋”,还有肉丝海米拌椿芽,其中的肉丝最好用“飞酱”技法(即锅内先炒糖色,再加甜酱炒匀,散发一股焦糖气息)炒制而成,再配上温油浸透的海米,既有香椿的浓香,又有海米的清鲜、甜酱肉丝的厚重,一菜上桌,香透大堂。

制作流程:

1、猪后腿肉50克切丝,上浆滑油备用。

2、鲜红香椿芽200克去掉老梗,只留嫩心,根部切十字花刀,汆水后挤干。

3、海米10克入三成热的油中浸透备用。

4、汆好的香椿芽加入少许盐、味精、香油拌匀,盛入盘中。

5、锅留底油烧热,加入葱、姜末爆香,下甜面酱8克炒匀,烹入少许清汤或清水稀释一下,加肉丝翻炒均匀,补适量白糖,浇到香椿上,撒上海米即可上桌。

香椿炒山药

此菜选料需一老一新,“老”指需用老山药,而非当季新山药,前者经过储存,入菜不会发黑,而后者则极易氧化,入菜不美观。“新”指当季香椿芽,切碎后翻炒裹到山药上,绿意点点,清香迷人。

制作流程:

1、老山药刮掉外皮,用波浪刀改成薄片,冲水去掉粘液,入沸水(加少许盐)焯透,捞出后再次冲净粘液。

2、新鲜香椿芽洗净后切末。

3、锅下葱姜油30克烧热,加入香椿末15克翻炒均匀,投入山药片、盐、味精中火快速炒匀即成。

制作关键:

山药焯水后需再次淋冲,去掉粘液,这样入菜卖相更清爽。

香椿芽拌刀鱼仔

传统小菜“香酥小刀鱼”是将刀鱼炸好后配椒盐上桌,开春之后,配上香椿芽,并改为凉拌菜,丰富菜肴口味的同时还提升了菜品档次。

制作流程:

1、小刀鱼洗净后加入适量料酒、盐腌至入味,外面拍上一层面粉,入五成热油炸至微黄色捞出,待油温升高至七成热,下入炸过的刀鱼复炸至金黄色时捞出控油;香椿芽汆水过凉备用;心里美萝卜改刀成丝。

2、走菜时盆内下香椿芽50克、炸好的小刀鱼100克、萝卜丝30克,调入蒜末5克、料酒5克、生抽5克、味精2克拌匀,淋上少许葱油,装盘点缀后即可上桌。

香椿莜面

每年三到五月香椿上市时,这款贴合时令的“香椿莜面”就会推出,鲜味十足。

制作流程:

将做好的莜面窝窝汆水沥干、垫入深盘,盖上黄瓜丝、紫甘蓝丝、水萝卜丝、黄椒丝、红椒丝五种什锦蔬菜,然后放上油泼香椿、白灼香椿各30克,前者用辣椒油炒熟,香辣鲜嫩,后者白灼取其原味,散发出浓郁的清香,最后淋入酱汁20克、蒜蓉15克,浇上刚刚泼香的辣椒油20克调味,上桌拌匀即可。

酱汁制作:

五香料醋500克、酱油300克、盐80克、味精70克搅匀即成。

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