厨房里的香料:顶尖大厨最爱的贡布胡椒

时间:2018-03-03 13:42:03 作者:有间食堂 阅读: 7624 点赞: 32 分享: 58

香料在厨房的美食中起着举足轻重的作用,香料在最早的贸易活动中是做来奢侈品出现的,也是商人用来敛财的最重要的商品之一。胡椒在厨房中应用广泛,但你知道吗?黑胡椒红胡椒白胡椒绿胡椒其实都是胡椒,它们的颜色发生变化是制作方法不同,当然所发挥的作用也是不同的。

胡椒的果实在没有完全成熟时,其表皮是绿色的,也就是绿胡椒,通常浸在盐水或油里来保持它的嫩绿和清新滋味。如果此时把果实摘下来,放入沸水中浸泡,然后再放太阳下晒干,胡椒会慢慢收缩并变成黑色,成为黑胡椒。红胡椒则是留在胡椒树上4个月,完全成熟,自然变成鲜红色的胡椒。红胡椒摘下来除去果皮,再将留下的种籽晒干,就成了白胡椒。

世界上最贵的胡椒产地是在柬埔寨,除了享誉盛名的吴哥窟之外,柬埔寨还有让全球特别是欧洲高级餐厅和顶级大厨最爱的调料,贡布胡椒,它是公认全世界最好的胡椒。这种胡椒拥有独一无二标志性的花香味,胡椒碱含量也是奇高,十分够味。近年随着身价的抬高,价格已经逼进100克100元。

贡布胡椒的生长周期非常长,需要三年。它主要产于柬埔寨贡布(Kampot)省。贡布省位于柬埔寨南部地区,是第三大沿海省份,当地特殊的气候和富含矿物质的土壤赋予它特殊的风味。厨师们爱它与众不同的复杂花香气,能为最朴素的食物增添意想不到的魅力,上好的牛排、细腻的土豆泥、甜美的海鲜,只要加上一点,立刻就鲜活起来。

因为靠海的缘故,贡布的常见食物中海鲜是常见,当地要最爱用各种胡椒来搭配海鲜,在柬埔寨去旅行的同时,有一道大受好评的胡椒蟹,辛辣而甜美,兼具重口味与小清新,它的成名完全就是依赖贡布胡椒来脱颖而出的。

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香料的作用不仅是在烹饪中,胡椒在中国的医典中就有记载是为药材之一,胡椒性味辛热,可以温中、散寒、止痛。在所有颜色的胡椒之中当属白胡椒的药用价值最高,可以散寒、健胃。

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